一、鴕鳥肉（不同部位）的特性與醃製方法

（一）上等肉

是指肉質鬆軟的幾組肉塊，最具代表性的是扇形肉，扁平而寬大，呈三角形，像一把扇子而得名。它的肉紋一致，便於切片、切絲或切成肉排。

1.上等肉(每台斤)醃製方式（不過上等肉其實也可以不用醃製）：太白粉1T(約12g)、雞粉(或味素)1/2t(約3.5g)、胡椒粉1/4t(約1.5g)、醬油2t(10cc)、水2T(約30cc)。

（二）中等肉

是指肉質纖維較粗而帶點灰白色薄膜的肉塊組，大多呈長條狀，屬鴕鳥走動時常使用的肌肉群，這種肉質很適合用作中餐烹調的快炒處理，切成小片或肉絲、肉丁後，加入嫩精(木瓜粉)、太白粉等材料醃製後才烹調，肉質便會嫩中帶脆，比較不適合做大塊肉排來煎烤。

2.中等肉(每台斤)醃製方式：嫩精(木瓜粉)或小蘇打粉1/2t(約3.5g)、太白粉1T(約12g)、雞粉(或味素)1/2t(約3.5g)、胡椒粉1/4t(約1.5g)、醬油2t(10cc)、水3T(約45cc)。（與上等肉最大不同處為：中等肉添加了嫩精或小蘇打粉來嫩化肉質，相對也增加了肉的吸水性，所以水分會稍微增加。）

（三）其他肉類

1.鴕腩、鴕腱肉：為含筋比例較高的肉塊，似牛腩、牛腱肉，適合作紅燒、滷、燉湯或做為加工製品。富含膠質，口感Q軟。

2.修整肉：是指修清肉塊(包括上等肉與中等肉)時取下來帶點筋膜的碎小肉塊，處理方式類似中肉，不過含筋比例較高。

（四）內臟

料理前建議用開水燙過，顏色會變比較好看，而且較好料理；料理過程中建議放一些白醋，這樣內臟吃起來會比較脆。

二、鴕鳥建議分切法和烹調方法

分類	建議分切法	建議烹調方式
上 肉	肉排、燒肉片、薄片	煎、烤、燒肉或涮涮鍋
中 肉	肉塊、肉丁、肉絲、薄片、肉片	炒、煮或燉湯
鴕腩肉、鴕腱肉	肉塊、肉丁、肉片	紅燒、滷、燉湯或加工製品(肉乾、肉鬆、香腸)
修整肉	肉丁、肉絲、絞肉	炒、煮或燉湯或加工製品(肉乾、肉鬆、香腸)

三、烹調注意事項

（一）鴕鳥肉屬於紅肉類，肉質與牛肉大致上很相似，一般烹調可以比照牛肉處理。而鴕鳥肉中含較低的肌間和肌肉外脂肪，加上較高的水份含量，所以把握較快速的加熱時間是烹調鴕鳥肉必勝的訣竅。在煎鴕鳥肉時就像煎牛排一樣要講究火侯和熟度(doneness)，鴕鳥排餐的烹調建議以3~5分熟最能吃出鴕鳥肉的美味。建議切割厚度不超過1.5公分，因為如果切太厚的話，當煎到七分熟(或以上)時，表面的肉質會變的乾硬，這是因為鴕鳥肉幾乎沒有脂肪，也是跟牛肉含大量油花最大不相同之處。

（二）除了厚度要注意外，切的紋路方向與豬、牛肉相同，要切逆紋，切片後所看到的肉紋是格子紋而非長條紋。

（三）如同其他肉類，當要做快炒時，必須經過醃的步驟，醃過的肉可以增加鮮甜度，增加水分，改善口感與增加光澤度。針對上等肉與中等肉的肉質不同，提供兩種基本的醃製粉量供參考。

（四）正確的醃肉程序是用一小碗水，把醃料集中拌勻後倒入鴕鳥肉中輕拌。第一次拌勻後水分不一定會完全吸收，相隔10分鐘後再輕拌一次，水分會被完全吸收肉中，此時可加入少許沙拉油並輕輕拌勻，讓油份分佈肉片之間，再送到冷藏庫保存，油可以令肉片減少接觸空氣，肉不會變乾、變色。煮的時候也不會黏結在一起，保存時間約4∼6天。

四、重量換算表